Ένα λουλούδι-«απόβλητο» μπορεί να γίνει το τρόφιμο του μέλλοντος

Ένα λουλούδι που συνήθως καταλήγει ως διακοσμητικό ή ως γεωργικό υπόλειμμα μπορεί να κρύβει απρόσμενη διατροφική αξία. Νέα μελέτη δείχνει ότι η καλέντουλα (Calendula officinalis), γνωστή και ως κατιφές, θα μπορούσε να αποτελέσει μια νέα βιώσιμη πηγή φυτικής πρωτεΐνης για τη βιομηχανία τροφίμων. 

Η έρευνα εξέτασε τις πρωτεΐνες που περιέχονται στα άνθη της καλέντουλας και αξιολόγησε αν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λειτουργικά συστατικά σε τρόφιμα, δηλαδή όχι μόνο ως θρεπτική πηγή πρωτεΐνης αλλά και ως συστατικά που βοηθούν στη βελτίωση της υφής, της σταθερότητας και της διάρκειας ζωής των προϊόντων.

Η ανάγκη για νέες πηγές πρωτεΐνης αυξάνεται παγκοσμίως, καθώς η ζήτηση για τρόφιμα με μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα γίνεται ολοένα μεγαλύτερη. Οι ζωικές πρωτεΐνες παραμένουν η κυρίαρχη επιλογή στη διατροφή, όμως η παραγωγή τους απαιτεί σημαντικές ποσότητες γης και νερού και συνδέεται με αυξημένες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου. Για τον λόγο αυτό, οι επιστήμονες αναζητούν εναλλακτικές λύσεις από φυτικές πηγές που μέχρι σήμερα δεν είχαν αξιοποιηθεί επαρκώς.

Η καλέντουλα αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα ενός φυτού με αναξιοποίητες δυνατότητες. Μεγάλο μέρος της βιομάζας της απορρίπτεται μετά τη συγκομιδή, δημιουργώντας πρόβλημα αποβλήτων. Ωστόσο, τα άνθη της περιέχουν ήδη γνωστές βιοδραστικές ουσίες, όπως φλαβονοειδή και καροτενοειδή, που έχουν συνδεθεί με αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Οι ερευνητές απομόνωσαν τις πρωτεΐνες και εξέτασαν τις ιδιότητές τους

Για να μελετήσουν το δυναμικό της καλέντουλας, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αποξηραμένα άνθη, τα άλεσαν σε σκόνη και ακολούθησαν μια διαδικασία διαχωρισμού των διαφορετικών τύπων πρωτεΐνης που περιέχονται στο φυτό.

Οι πρωτεΐνες χωρίστηκαν σε τέσσερις βασικές κατηγορίες: αλβουμίνες, γλοβουλίνες, γλουτελίνες και προλαμίνες. Στη συνέχεια οι επιστήμονες εξέτασαν χαρακτηριστικά όπως την ικανότητα συγκράτησης νερού και λαδιού, τη δυνατότητα δημιουργίας σταθερών γαλακτωμάτων, τη συμπεριφορά τους στη θερμότητα και την αντιοξειδωτική τους δράση.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η διαδικασία εξαγωγής ήταν ιδιαίτερα αποτελεσματική. Από την πρωτεΐνη που υπήρχε στα άνθη ανακτήθηκε περισσότερο από το 92%, γεγονός που δείχνει ότι η καλέντουλα μπορεί να αποτελέσει μια αξιοποιήσιμη πρώτη ύλη. Συνολικά, τα άνθη περιείχαν περίπου 9,7% πρωτεΐνη σε ξηρή βάση, ποσοστό παρόμοιο με άλλες φυτικές πηγές που ήδη χρησιμοποιούνται στη διατροφή. Η πιο σημαντική ανακάλυψη αφορούσε την αλβουμίνη, έναν τύπο πρωτεΐνης που αποτελούσε περίπου τα δύο τρίτα του συνολικού πρωτεϊνικού εκχυλίσματος. Η συγκεκριμένη ομάδα πρωτεϊνών παρουσίασε τις καλύτερες λειτουργικές ιδιότητες.

Πρωτεΐνες που μπορούν να βοηθήσουν στη δημιουργία νέων τροφίμων

Η αλβουμίνη της καλέντουλας εμφάνισε ιδιαίτερα καλή ικανότητα να συγκρατεί νερό και λάδι. Αυτό είναι σημαντικό για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς τέτοιες ιδιότητες βοηθούν στη δημιουργία προϊόντων με καλύτερη υφή και σταθερότητα. Παράλληλα, είχε υψηλή ικανότητα δημιουργίας γαλακτωμάτων, δηλαδή να βοηθά στην ομοιόμορφη ανάμειξη συστατικών όπως το νερό και το λάδι. Αυτή η ιδιότητα είναι απαραίτητη σε πολλά τρόφιμα, από σάλτσες και αλείμματα μέχρι φυτικά υποκατάστατα γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η γλουτελίνη, ένας άλλος τύπος πρωτεΐνης που εντοπίστηκε στην καλέντουλα, παρουσίασε επίσης σημαντικές δυνατότητες. Αν και υπήρχε σε μικρότερη ποσότητα, εμφάνισε καλή σταθερότητα στη θερμότητα και ικανοποιητική ικανότητα δημιουργίας γαλακτωμάτων. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ακόμη ότι οι πρωτεΐνες της καλέντουλας παρέμεναν σταθερές όταν θερμαίνονταν. Το χαρακτηριστικό αυτό είναι σημαντικό, καθώς πολλά τρόφιμα κατά την παραγωγή τους υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία.

Αντιοξειδωτική δράση και προοπτικές αξιοποίησης

Ένα ακόμη ενδιαφέρον εύρημα ήταν η αντιοξειδωτική δράση ορισμένων πρωτεϊνικών συστατικών, κυρίως της αλβουμίνης και της γλουτελίνης. Οι πρωτεΐνες αυτές περιείχαν μικρά τμήματα που φαίνεται ότι μπορούν να συμβάλλουν στην εξουδετέρωση μορίων που προκαλούν οξειδωτικές βλάβες. 

Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι τα ευρήματα ανοίγουν τον δρόμο για την αξιοποίηση της καλέντουλας σε μια σειρά από προϊόντα, π.χ. σε αρτοσκευάσματα, σάλτσες, τρόφιμα υψηλής πρωτεΐνης και άλλα όπου απαιτούνται φυσικά συστατικά με καλές τεχνολογικές ιδιότητες.